Калина*

Тесто:
Шаг 1. Половину стакана (250 мл) сахарного песка пережгите без воды в глубокой сковородке на медленном огне до темно-коричневого, почти черного цвета.
Шаг 2. Сразу же очень осторожно и постоянно перемешивая расплавленную сахарную массу, влейте в нее небольшими порциями 0,5 ст крутого кипятка (то есть только что снятого с огня) и перемешайте.
Шаг 3. Добавьте еще полстакана песка и растворите его.
Шаг 4. Добавьте 100 г маргарина или сливочного масла.
Шаг 5. Остудите смесь до теплого состояния и добавьте 1 яйцо и 2 желтка, хорошо перемешанные вилкой. Затем положите в смесь щепотку соли, 1 ст.ложку мелко молотых пряностей: смесь корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона 2:1:1:1:1; а также 0,5 чл соды (без верха).
Затем постепенно добавляйте муку. чтобы тесто загустело и в процессе вымешивания не прилипало к рукам (0,4-0,5 кг).

Тонкости и секреты.
Сахар при пережигании сначала немного потемнеет, затем начнет пениться и будет постепенно темнеть; дождитесь, когда он станет очень темным - тут в него и надо влить кипяток. Имейте в виду, что пена значительно светлее.
Кипяток должен быть крутым, ничуть не остывшим, то есть воду надо снять с огня и тут же влить в кипящий сахар.
Перемешивать лучше всего деревянной лопаткой или ложкой на длинной! ручке.
Перед добавлением яиц и муки смесь должна как следует остыть, иначе тесто заварится и фигурки не будут держать форму (при вырезании тут же будут съеживаться).
Если вы не любите кардамон, вполне можно обойтись без него.
Муку лучше брать подешевле, не высшего сорта; можно добавить цельнозерновую (обойную) если найдется. В ней меньшее содержание клейковины, и это влияет на качество теста.
Если положить муки больше, чем нужно, то козули могут выйти очень твердыми; поэтому лучше чуть не доложить муки, а после вызревания при раскатывании добавить ее сколько нужно (чтобы тесто сильно не прилипало к рукам, столу и скалке)
Если тесто раскатать недостаточно тонко, оно может сильно "пузыриться" при выпекании. Также пузыри могут образовываться при попадании воздуха между тестом и противнем, и от излишка соды.
Очень хорошо избегать перекладывания козуль на противень, особенно это важно при пряничном строительстве :)))) Лучшее, что придумали пряникоделы - раскатывать и вырезать детали на силиконовом коврике, и прямо на нем отправлять их выпекаться. Если коврика нет, то лучше переложить пласт теста на противень, и уже на нем вырезать фигурки.
Для вырезания деталей домиков по выкройкам хорошо использовать круглый нож для пиццы, это удобнее, чем обычный нож.Убирать излишки теста с противня удобно зубочисткой.

Украшение глазурью
Для приготовления глазури взбиваем белки, оставшиеся от приготовления теста, с сахарной пудрой.
Густая глазурь (на 1 белок среднего яйца 200 г пудры) используется для нанесения контуров и решеток.
Жидкую глазурь (около 150 г на 1 белок) заливают для получения ровного фона.

В белки всыпаем пудру небольшими частями, взбивая миксером: если вы готовите густую глазурь,можно взбивать сильно, если же жидкую - взбивайте на небольшой скорости.
Глазурь получится не очень пышная - не как масса для безе, но так и должно быть: при высыхании она затвердеет и будет держаться дольше, чем пышная.
При хранении глазурь расслаивается, оседает и теряет вид, поэтому лучше пользоваться свежей, приготовленной максимум 2-3 дня назад.

Окрасить глазурь можно любыми пищевыми красителями (гелевыми, жидкими или в таблетках), или сделать натуральные из сильно выпаренного сока ягод; из шафрана, куркумы, какао, каркаде и всего прочего, что попадется под руку.
Если добавлять ощутимое количество жидкого сока или красителя, то глазурь может не застыть полностью, а остаться липкой, это расстраивает. ¶